Вкусовые приправы в питании

Проведенные экспериментальные исследования по оценке возможности повышения защитных свойств организма при использовании в питании 12 видов вкусовых приправ и пряностей, используемых в восточной кухне: укроп (семена и зелень), петрушка, кашнич (семена и зелень), зира (биниум персидский), седана (чернушка посевная), барбарис, райхон (базилик), мята, зарчава (шафран), анис, кунжут, чеснок.

В составе всех изученных растений имеется комплекс активных веществ, включающих, в основном, эфирные и растительные масла, органические кислоты, алкалоиды, флавоноиды, некоторые витамины, комплекс минеральных веществ и др.

Органолептические свойства исследуемых приправ, описанные 10 волонтерами, характеризуются специфичностью, но все волонтеры отмечали, что после прожевывания растений во рту остается приятное послевкусие.

Проведенный нейтронно-активационный анализ исследуемых вкусовых приправ показал, что в их состав входит до 36 химических элементов, однако около половины из этих элементов имеют характер следов, поэтому вряд ли могут иметь значение для организма. Вместе с тем, при оценке содержания в приправах некоторых макроэлементов, таких, как магний, кальций, марганец, медь, натрий, калий, оказалось, что их относительное (на 1г) содержание в составе семян более высокое, чем в зеленых приправах, и, хотя зерновые приправы используются в очень небольших количествах, в организм в составе только одной приправы (зира) может ежесуточно поступать до 28 мг магния, до 30 мг кальция, до 20мг натрия и до 100мг калия. Магнием, медью и марганцем наиболее богаты зира, семена укропа, кинзы, аниса, седаны, кунжут, шафран. Калия больше всего содержится в шафране, зире, укропе. Кроме того, такие приправы, как зира, семена укропа, аниса, седана, шафран содержат от 128 до 934 мкг/г железа, и от 32 до 81 мкг/г цинка, что в 5-40 раз больше, чем в зеленых растениях

Учитывая, что пищевые вкусовые приправы (особенно семена) используются в очень небольших количествах, их нельзя рассматривать как основные источники макро- и микроэлементов, однако при регулярном приеме пищевых приправ они могут принимать участие в формировании суточных доз этих веществ. Кроме того, минеральный состав пищевых приправ может влиять и на их эффективность при проявлении специфических свойств, в том числе при воздействии на защитные механизмы.