Методы исследований фактического и направленно измененного питания детей

Питание детей, посещающих исследованные ДДУ, изучено двумя группами методов — расчетными и лабораторными.

Расчетные методы использованы при определении пищевой и биологической ценности рационов питания. Для статистического анализа использовано 360 меню-раскладок (по 90 в каждом ДДУ). Пищевая ценность рационов рассчитывалась на основе таблиц химического состава пищевых продуктов (Нестерин М.Ф., Скурихин И.М., 1979).

Оценка полученных данных проведена с учетом требований СанПиН 0105-01 «Среднесуточные рациональные нормы потребления пищевых продуктов для населения РУз.»

Биологическая ценность рационов питания оценивалась по 26 показателям, отдельно для холодного и теплого сезонов года (Дебюк Н.Е., Коган А.М., 1967). Биологическую ценность белков рационов выражали в относительных величинах (в процентах) в сравнении с аналогичными показателями стандарта, в качестве которого принято использовать белки куриного яйца (ФАО/ВОЗ, 1985).

Лабораторные и расчетно-лабораторные методы исследований использованы для оценки изменения пищевой и энергетический ценности рационов питания ДДУ в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Лабораторные анализы готовых блюд проводили в дни изучения состояния витаминного обмена у детей. Всего исследовано 380 блюд.

Лабораторный анализ включал определение содержания:

• — белков — методом Къельдаля в модификации М.П.Болотова (Бурштейн А.И., 1963); и т.д.
• — жиров — методом Сокслета (Бурштейн А.И., 1963);
• — общих углеводов — расчетным методом по разности между сухим остатком найденных количеств белка, жира и зольности (Бурштейн А.И., 1963);
• — общее количество стеринов — колориметрически на основе цветных реакций с хлорным железом (Бурштейн А.И., 1963);
• — холестерина и бета- стеринов — расчетным методом (И.М.Скурихин, 1987);
• — пектина — (Бурштейн А.И., 1963);
• — величины калорийности блюд и процент вложения продуктов — по Экземплярскому (Бурштейн А.И., 1963);
• — незаменимых аминокислот — методом расчетного анализа (И.М.Скурихина, 1987);
• — витамина С — методом Тильманса (ГОСТ 7047).

Состояние фактического питания в семьях исследуемых детей оценивали общепринятым методом: для статистического анализа суточных рационов семей использованы данные опроса по специально разработанной автором методике. В разработку включены материалы 2700 анкет. Расчет пищевой и биологической ценности питания семей проведен по таким же методикам, которые использованы в ДДУ.

При обобщении материалов изучения фактического питания детей учитывали, что дети, посещающие ДДУ, дополнительно питаются и дома: 90% исследованных детей завтракают и 100% ужинают дома. В этой связи при подсчете пищевой и биологической ценности питания исследованных детей данные, полученные при статистическом анализе рационов ДДУ суммировали с данными завтраков и ужинов семейного питания.